Zajímavosti

Znáte hovězí maso? Znáte jeho přednosti? Víte, proč patří na váš stůl? Obsahuje hodnotné bílkoviny – hovězí patří k nejhodnotnějším druhům masa především kvůli plnohodnotným bílkovinám. Stogramový hovězí steak dodá 20 gramů bílkovin. Stejné množství přinese 100 gramů ryby, dvě vejce, deset deka šunky, čtyři jogurty nebo sedm deka ementálu. Pro člověka je také významným zdrojem železa, především proto, že je tělo dokáže využít. Železo ze zeleniny, luštěnin, mléčných výrobků a vajec organismus přijímá hůře. Hovězí je na železo bohatší (2,5 mg/100 g) než telecí, vepřové nebo drůbež (1 až 1,­8 mg) nebo ryby (0,8 až 1,2 mg). Kromě železa obsahuje i hodně zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Je také přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle). Díky specializovaným masným plemenům je hovězí dnes mnohem libovější než dřív. Libové (biftek, rostbíf) nemá víc než čtyři procenta tuku. Samozřejmě některé kusy jsou tučnější, ale tuk nikdy nepřesahuje 13 procent. Není se tedy třeba obávat zvýšení hladiny cholesterolu. Naopak, studie prokázaly, že maso některých masných plemen má dokonce nižší obsah cholesterolu, než maso drůbeží. Třebaže telecí maso má lepší „výživovou“ pověst než hovězí (kvůli ještě nižšímu obsahu tuku a vyšším bílkovinám), tak výraznou chuť jako hovězí nemá. Žádné jiné maso než hovězí nedává tak široké možnosti úpravy. Od bifteku po guláš.

Jehněčí maso se doporučuje pří žlučníkových dietách a rovněž je doporučeno v dietě při zvýšené hladině cholesterolu v krvi. Obecně je doporučováno kardikakům a to ještě asi nevíte, že se u nás říká, " Z BARANA DO RANA", protože afodiziakální účinky jehněčího a skopového masa jsou mezi horaly dávno známé a mnohokrát ověřené. Jehněčí maso obsahuje dvakrát více železa než drůbeží a vepřové a šest krát více než ryby.

Abychom si mohli užít gastronomického zážitku a dostalo se nám na talíř maso ve skvělé formě musí být splněno několik kritérií. Mezi obecně důležitá kritéria řadíme: zdravý chov a plemeno, porážkový věk zvířete a pohlaví. Dále správnou předporážkovou a porážkovou manipulaci včetně následného opracování masa. Zcela zásadním faktorem jsou postmortální změny (posmrtné změny), které souhrnně označujeme jako zrání masa, při kterém maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. K posmrtným změnám (řadě biochemických procesů) dochází okamžikem usmrcení zvířete. Nejprve dochází k anaerobní glykolýze, kdy ze zásoby glykogenu vzniká kyselina mléčná a způsobuje okyselení masa (klesá pH). To ovlivňuje teplota, zásoba glykogenu a druh zvířete. Svalovina ztrácí svoji průtažnost, svalová vlákna se smrští v příčném směru a svalovina se stává postupně pevnější. V tomto stavu je maso nejtužší a kulinárně nejméně vhodné. V dalším časovém úseku dochází k jeho zrání. Aktivují se enzymy, které rozrušují bílkoviny, dochází k degradaci kyseliny mléčné a současnému zvyšování pH masa. U masa postupně stoupá křehkost, odeznívá ztuhlost a zlepšují se jeho senzorické vlastnosti (chutnost a aroma zralého masa). Doba zrání závisí významně na teplotě. Čím vyšší je skladovací teplota tím kratší je doba potřebná k vyzrání (0°C-max.7°C). Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10–14 dní a vepřové v půlkách za 5 až 7 dní. Znalost těchto změn je významná pro jeho uchování, použití a časové určení prodeje a kulinární úpravy. Optimálně vyzrálé maso má nejlepší organoleptické vlastnosti, vyniká chutí, vůní a křehkostí. I sebelepší hovězí maso dva až tři dny po porážce bude tuhé (nevyzrálé) a vy zklamaní v domnění že jste zakoupily čerstvé maso. Standardem v ČR je maso dodávat čerstvé a tudíž pokud plánujete hovězí maso na nedělní oběd kupte si ho již v pondělí a nechte dozrát ve vaší lednici.